酸味剂在使用过程中应注意的问题:

①工艺中一定要有加入的程序和时间。

②当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性,以便采用适当的包装和配方。

③阴离子除影响酸味剂的风味外,还影响食品的风味。

④酸味剂有一定刺激性,能引起消化功能疾病。

果蔬制品中常使用的酸味剂:

果蔬制品中常使用的酸味剂有柠檬酸,乳酸,苹果酸,酒石酸。

举例:柠檬酸

柠檬酸广泛用于食品工业,是一种重要的食品添加剂。柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量,以达到最佳效果。

①酸味剂

柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点,广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。通常使用量为0.1%~0.5%,具体使用量可视品种和需要而定。在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。

②蔗糖转化剂

在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖,可提高蔗糖的饱和度和粘度,增大渗透压。因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用,防止蔗糖晶析而发砂,改善产品质地。

③稳定色素

果蔬原料放在1%~2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍,可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性,它还具有良好的防腐功能,能抑制细菌增殖,且能增强抗氧化剂的作用。如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变。

④面制品改良剂

在面食制品中用小苏打疏松剂时,制品往往碱度增大,口味变劣。若柠檬酸和小苏打同时使用,可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸钠积累,从而降低面制品的碱度,改善口味。

此外, 柠檬酸还可作为冷冻水果和水果加工品中维生素的稳定剂, 以及作为软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、胶姆糖的增香剂。

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