膨松剂和酶制剂

1、 膨松剂的作用原理及控制膨松剂产气速度的因素有哪些?

作用机理:膨松剂产生气体,气体受热膨胀,使食品体积增大且结构疏松。 控制产气速度的因素:

1) 所处的温度环境;

2) 分解速度;

3) 体系含水量;

4) 溶解特性。

2、 TG酶为何能使碎肉连接为一个整体?

因为TG酶有如下功能:

1) 催化蛋白质分子间或分子内的交联;

2) 催化蛋白质和氨基酸之间的链接;

3) 催化蛋白质分子内谷氨酰胺残基水解;

4) 改善蛋白质功能性质。

3、 食品用酶制剂安全性要关注哪几个方面?

1) 培养基残留物;

2) 无机盐;

3) 防腐剂;

4) 稀释剂;

5) 致病菌污染。

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