第六讲 增稠剂

1、 食品增稠剂主要指哪些种类的高分子物质?

亲水性高分子化合物。

动物性胶:明胶、壳聚糖

植物性胶:魔芋胶、果胶、阿拉伯胶

微生物胶:黄原胶

其他:变性淀粉、葡萄糖胺

2、 如何解释增稠剂对食品的稳定作用?

1) 在冰淇淋中抑制冰晶的形成;

2) 在糖果中防止糖结晶;

3) 在饮料、调味品中有乳化稳定作用;

4) 在富淀粉食品中防止淀粉老化、回生。

3、 黄原胶具有和特点,使用时如任何溶解?

特点:

1)由微生物发酵提取制成的高分子酸性杂多糖;

2)白色或黄色至棕色粉末,易溶于水,有良好的增稠性能;

3)耐酸碱、抗酶解,不易受温度影响;

4)有触变性和假塑性。

溶解:直接溶于水即可。

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